Préface au Goût des cochons
Bruno DENIEL-LAURENT
 
Le goût des cochons - anthologie littéraire
Mercure de France - 2019

Le premier souvenir qui me revient en mémoire lorsque je songe au cochon est celui d’un cri phénoménal déchirant la quiétude d’une matinée angevine. Bien qu’urbains, mes parents avaient pris l’habitude, une fois l’année, d’inviter la famille élargie autour de la carcasse d’un verrat fraîchement trépassé afin d’en transcender – et avec quel brio – les organes, les muscles, le sang. Je dois avouer que l’enfant que j’étais alors restait à l’écart de cette débauche d’art charcutier : les puissantes senteurs de panne chaude qui s’échappaient des marmites m’arrachaient quelques grimaces, et je n’étais guère sensible à la beauté des chapelets de saucisses qui, disposés pour le séchage dans les pièces de la maison, grignotaient mes espaces de jeu. La mise à mort du cochon, à laquelle je trouvais toujours un moyen d’assister, était en revanche un spectacle saisissant que je n’aurais raté pour rien au monde. 

A la première heure de la journée, les hommes de la maison accueillaient la « Bête ». Charroyé depuis la soue qui l’avait vu naître par un pézan débonnaire, le pauvre cochon, dépaysé, poussait des grognements d’angoisse en se cognant contre les parois de sa cage à roues. Puis le « Tueur » faisait son entrée. Je m’attendais toujours à voir débarquer un abominable colosse pourvu des armes les plus effarouchantes, mais la réalité était plus piètre que ma jeune imagination : ce n’était qu’un brave type en chemisette à carreaux, gentiment couperosé et poli avec les dames. La mise à mort intervenait rapidement car chacun, sans se l’avouer bien sûr, voulait que l’on se débarrasse au plus vite de cette besogne. L’exécution se faisait à l’abri des regards féminins : sans faiblir, et sans y prendre plaisir, les hommes extrayaient l’animal puis le ficelaient avec force. Le cri d’effroi de l’infortuné cochon ne durait que quelques secondes, vite interrompu par la détonation sourde du pistolet d’abattage. D’un geste sûr, un poignard lui sectionnait la gorge d’où jaillissait une cascade de sang dont on ferait les plus merveilleux usages. Tant que le cadavre bougeait encore, on pouvait lire un peu d’anxiété sur les visages, mais l’activité frénétique des apprenti-charcutiers ne tardait pas à donner bientôt un tempo plus enjoué. Ebouillanté, lavé, gratté, éviscéré, baignant dans des vapeurs tièdes où flottaient des parfums d’échalotes et de couenne, le cochon exhibait alors mille trésors luisants comme de la porcelaine : boyaux, cœur, foie, rognons, côtes, échines, poitrine. Pendant un an, nous allions ainsi vivre sur la bête, et l’enfant allait recevoir ce privilège, devenu si rare aujourd’hui, de pouvoir lier de façon inextricable le plaisir de la bonne chair et le souvenir obsédant d’une mise à mort matinale. Ainsi, jour après jour, c’est la valeur inestimable de la vie sacrifiée qui se rappelait à sa conscience de petit viandard. 

 

Nous entrons ici dans le mystère du cochon : on le chérit mais on le dévore. Chimérique, prodigue, glouton, il est aussi l’animal par qui le scandale arrive. Éprouverions-nous, d’ailleurs, la même tendresse à son égard s’il n’était pas l’objet d’un universel mépris ? Il nous suffit d’ouvrir notre Bible de chevet pour y trouver d’explicites mises en garde : « Vous tiendrez pour impur le porc parce que tout en ayant le sabot fourchu, fendu en deux ongles, il ne rumine pas ; vous ne mangerez pas de leur chair ni ne toucherez à leur cadavre, vous les tiendrez pour impurs. » (Lévitique, 11, 7). L’historien des animaux Michel Pastoureau explique que certains rabbins, refusant de prononcer le mot « cochon », s’obligent à avoir recours à la formule hébraïque davar aher qui signifie « quelque chose d’autre »... Mais bien avant les Hébreux, les Égyptiens antiques, déjà, avaient banni le cochon et exprimé à son encontre les plus intenses imprécations. Plus près de nous, les Phéniciens, qui eux aussi avaient exclu la pauvre bête de leurs temples de Cadix ou de Cagliari, s’étaient évertués à convaincre les Celtibères et les Sardes de renoncer à la charcuterie porcine, sans grand succès Dieu merci... Mais les champions dans ce domaine restent bien sûr les musulmans qui ont prêché l’interdit de la viande haram aux quatre confins du monde, des collines de Kabylie jusqu’aux îles javanaises. Les adeptes de Jésus, en revanche, se sont assis sur les commandements alimentaires de la loi mosaïque : ainsi il n’y a plus guère aujourd’hui que les chrétiens éthiopiens et les adventistes du Septième jour qui refusent de se vautrer dans la cochonnaille, arguant que le Christ n’en mangeait pas. 

Comment expliquer que certains peuples – Grecs, Romains, Gaulois, Chinois, Khmers, etc. – adulent la chair du cochon tandis que d’autres la condamnent ? L’hypothèse sanitaire, autrefois avancée, n’a plus cours. L’origine de ce tabou fondamental se justifie plutôt par le cousinage physiologique unissant l’homme et le cochon. La proximité anatomique de nos deux espèces est en effet avérée : leurs organes ont grosso modo le même aspect que les nôtres – et, paraît-il, la même saveur. Mieux : nous sommes (presque) compatibles. L’auteur de ces lignes peut-il ici avouer qu’à l’instar de quelques autres diabétiques de plus de quarante ans, il doit son salut à l’injection miraculeuse d’insuline de cochon ? Comment, dès lors, ne pas reconnaître en lui notre cousin, notre frère ? Churchill, du reste, en était persuadé : contrairement au chat qui nous toise, au chien qui nous vénère, seul le cochon, notre semblable, nous fixe dans les yeux.  Ce cousinage explique sans doute cette étrange délectation que l’on éprouve face à un rillaud tiède découpé dans une poitrine généreuse. Dévorer la chair du cochon – lorsqu’elle est préparée avec soin – est une fantaisie cannibale ; plus qu’un festin, c’est une transgression, une sorte de messe rose qui relève à la fois de l’orgie et du sacrilège. Et quelle que soit l’appétence avec laquelle on convoitera un pavé de bœuf, un ris de veau ou un magret poêlé, rien ne pourra jamais dépasser la trouble sensualité d’un cochon offert en holocauste pour notre impérialisme carnassier. 

 

On comprend mieux, ainsi, les réserves formulées à travers le monde contre une telle chair. Les juifs et les musulmans, au moins, sont francs du collier : le porc doit disparaître de leur horizon. Dans les pays du cochon, les choses sont plus troubles. Nos pauvres bêtes, concentrées dans l’étuve des fermes-usines et soumises aux pires manipulations, sont devenues à la fois omnipotentes et invisibles : les cochons se retrouvent dans les gommes à mâcher, le Nutella et les crèmes de beauté pour vieilles dondons, mais ils ont disparu de nos clairières et nos campagnes. J’appartiens, je le crains, à la dernière génération de Français pour qui il était aisé d’apercevoir un cochon vivant, allongé bienheureux dans la fange sous un soleil radieux. Il suffisait de s’approcher d’une ferme pour surprendre leurs jeux, leurs grondements, et admirer l’adorable panse aux douze mamelles des truies replètes. Ce monde s’est écroulé en quelques décennies : après avoir disparu de Paris – où l’un d’eux a tué un roi en 1131 – puis des ruelles de nos villages, les cochons ont déserté les soues pailleuses, les flaques de boue chaude et les prairies. Mais tout espoir n’est pas perdu : si on le souhaite vraiment, on peut encore rencontrer des porchers opiniâtres qui dédient leur existence au noble impératif de la viande heureuse. Amoureux de leurs cochons comme le frère Siméon l’était des pourceaux du monastère de Notre-Dame-de-l’Âtre, certains éleveurs dits « biologiques », laissant leurs bêtes s’ébattre sous les nuages, ont choisi de résister au grand arasement de l’ère agro-industrielle.  Puis il y a aussi, en nos villages, les fêtes votives dédiées au saint-cochon. Allons à Chemillé-en-Anjou, Viéville, Ungersheim, Saint-Lary-Soulan, Foix, Hayange, Besse, Saint-Haon ou Orléat, laissons-nous emporter, entre grandes tablées et courses de gorets, par les forces vives de la joie porcine ! Et d’ici là, pénétrons les pages de cette anthologie : tour à tour indolents, lascifs, effrayants et merveilleux, les cochons dont nous croiserons ici le chemin exhibent les passions les plus dissemblables, dévoilant plus souvent les mystères des hommes que leur propre énigme.

Bruno DENIEL-LAURENT

Préface à l'anthologie Le Goût des cochons (Mercure de France, 2019)

 

Avec des textes de : Paul Claudel, Charles Monselet, Juliette Noureddine, Jules Renard, JK Huysmans, Winston S. Churchill , Guy de Maupassant , Varron, Blandine Vié, Charles Lamb, Bruno Deniel-Laurent, Raphaël Bodin, Jean-Louis Olivier, Jean-Baptiste Noé, Jean-Claude Dreyfus, Philippe Sollers, Victor Hugo, Michel Pastoureau, Jocelyne Porcher, Jérôme Ferrari, Jean-Paul Bourre, Emile Zola, Alphonse Allais, Paul Werrie, Frédéric Saenen, Marcela Iacub, Paul Verlaine...

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